Was man im Wald so findet – es ist Schwammerlsaison!

Pfifferlinge, Eierschwammerln, Finferlo und Cantharellus cibarius: die Schwammerlsaison hat bereits begonnen und mit ihr ein, zum Teil, hektisches Treiben in den Tiroler Wäldern. Über Pilze könnte man ganze Abhandlungen schreiben, die Geschmacksvielfalt ist so komplex wie die önologische Weinsprache.

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Das Eierschwammerl. Foto: Kristina Erhard

Pfifferlinge, Eierschwammerln, Finferlo und Cantharellus cibarius: die Schwammerlsaison hat bereits begonnen und mit ihr ein, zum Teil, hektisches Treiben in den Tiroler Wäldern. Über Pilze könnte man ganze Abhandlungen schreiben, die Geschmacksvielfalt ist so komplex wie die önologische Weinsprache. Fangen wir mal mit den Grundlagen an: Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere, sie sind eigene Organismen, die im Boden oder im Holz verborgene Geflechte bilden. Das „Schwammerl“, so wie wir es bezeichnen, ist lediglich der Fruchtkörper eines Pilzfadengeflechts. Aber das genau ist es, was uns Menschen so gut schmeckt. So auch das Eierschwammerl – unser Sehnsuchts-Schwammerl, dem ich diesen Beitrag widme.

 

Wo finde ich das Eierschwammerl?

Das klassische Eierschwammerl mags e moosig mit einer Prise Sonne. Foto: Kristina Erhard

Das klassische Eierschwammerl mag es moosig mit einer Prise Sonne. Foto: Kristina Erhard

Das klassische Eierschwammerl, zu (hoch)deutsch „der Pfifferling“, bevorzugt eher nährstoffarme Böden – an den Rändern von Feldern und Äckern sind sie somit eher nicht zu finden (anders als der weiße Wiesenchampion und der Parasol). Jungwälder in Hanglagen  sind eher ihr Ding – besonders dort wo es schön moosig ist und auch die Sonne mal vorbei schaut. Dabei darf es Laub- oder Nadelwald sein. Aber kein Pilzesammler würde seine Plätzchen verraten. Nur soviel: rund um Mayrhofen im Zillertal gibt es genug Pilz-Dorados.

Wie behandle ich das Eierschwammerl?

Man kann die Schwammerln aus dem Boden herausdrehen oder aber knapp über dem Boden mit einem scharfen Messer abschneiden – was

Frisch gesäuberte Eierschwammerln können zwei Tage in den Kühlschrank oder in den Topf. Foto: Kristina Erhard

Frisch gesäuberte Eierschwammerln können zwei Tage in den Kühlschrank oder in den Topf. Foto: Kristina Erhard

sinnvoller für Schwammerl und Mensch ist. Die Expertenmeinungen gehen in dieser Hinsicht auseinander. Eine Stofftüte oder aber ein Schwammerlkorb (das non plus ultra der Insider) eignet sich als Aufbewahrungsmöglichkeit für die gelben Schätze. Plastiktüten oder andere luftdichte Gefäße eignen sich nicht. Durch die entstehende Wärme verderben die Pilze und können dann Beschwerden im Sinne einer bakteriell verursachten Lebensmittelvergiftung auslösen. Und das will ja keiner.

Und nun?

Putzen sollte man die Eierschwammerln mit einem Pinsel und einem Messer - nicht mit Wasser. Foto: Kristina Erhard

Putzen sollte man die Eierschwammerln mit einem Pinsel und einem Messer – nicht mit Wasser. Foto: Kristina Erhard

Die Schwammerln müssen gesäubert werden. Wer meint, dass würde sich mit einem Schwall Wasser erledigen, täuscht sich. Eierschwammerl bestehen hauptsächlich aus Wasser – wäscht man sie zu lange, verlieren sie ihr Aroma und werden braun und matschig. Der echte Pilzgourmet würde ein Eierschwammerl nie unter den Wasserhahn halten, sondern säubert jeden einzelnen Pilz mit einem Küchenpinsel und schneidet unschöne Stellen mit einem scharfen Messer raus. Die frisch geputzten Schwammerln bleiben im Kühlschrank bis zu zwei Tage frisch – aber wieso nicht gleich verkochen? Ein Eierschwammerl-Gulasch würde sich da doch anbieten…Zwiebel klein schneiden und mit den Eierschwammerln in einer Pfanne anbraten, frische Petersilie und Sahne dazu, eine Spur Paprikapulver, ein Schuss Essig sowie Salz und Pfeffer: fertig ist das Spätsommermenu. Dazu passen Polenta, Knödel oder aber Bandnudeln. Wie man eben mag. Mahlzeit!

Was man sonst im Wald noch findet.

 

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Eierschwammerln sind klein und gelb. Andere Schwammerln können das auch sein – also Vorsicht: nur die Pilze pflücken, bei denen man sich sicher ist, dass sie auch genießbar sind. Natürlich schmecken auch der Steinpilz, der Wiesenchampignon und der Parasol vorzüglich. Aber das ist eine andere Geschichte. Trotzdem will ich euch ein paar Impressionen aus den Wäldern nicht vorenthalten. In diesem Sinne: auf in den Wald – mit allen Sinnen und – viel wichtiger – offenen und wachsamen Augen.

 

 

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