Herbstzeit ist Speckzeit – Wir sind bei einem echten Speckbauern

Die Tage werden wieder kürzer und das in den verschiedensten Rottönen gefärbte Laub fällt von den Bäumen, es hält der Herbst wieder Einkehr im schönen Zillertal. Der Herbst gilt als die Jahreszeit, in der Wild und vor allem Speck Saison haben.

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Der Hirschspeck vom Bauernhof am Schwendberg wird vom Gasthaus Paulerhof in der Ferienregion Mayrhofen Hippach produziert.

Die Tage werden wieder kürzer und das in den verschiedensten Rottönen gefärbte Laub fällt von den Bäumen, es hält der Herbst wieder Einkehr im schönen Zillertal. Der Herbst gilt als die Jahreszeit, in der Wild und vor allem Speck Saison haben. Ich durfte einem echten „Speckbauern“ und gelerntem Metzger bei der Herstellung von Hirschspeck über die Schulter schauen und möchte euch von meinem Erlebnis erzählen.

 

Zu Besuch im Gasthaus Paulerhof

Im von der Familie Bair geführten Gasthaus Paulerhof am Schwendberg setzt man auf eine Mischung aus regionalen und klassisch österreichischen Speisen. Der kulinarische Schwerpunkt liegt dabei aber klar auf der Zubereitung von Wildgerichten, deren Fleisch vorwiegend aus der hauseigenen Rothirschzucht stammt. Der Grund aus dem ich mich heute jedoch auf den Weg zum Paulerhof gemacht habe, ist der vom Haus eigens hergestellte Hirschspeck. Zuerst zeige ich euch aber wo die Hirschtiere herkommen.

Die hauseigene Rothirschzucht

Stefan Bair erzählt mir, dass die Familie Bair die Hirschzucht schon seit 1994 betreibt. Auf ungefähr 5 Hektar Grund bietet sich den rund 20 Rothirschen, zusammengesetzt aus 11 weiblichen Hirschkühen, 6 Kälbern und 3 Spießern – so werden männliche Hirsche bis zum 1. Jahr genannt – ausreichend Platz um sich frei bewegen zu können. Gefüttert werden die Tiere mit Heu der Zillertaler Alpen und mit Biertrester, welcher 1x pro Woche bei der Zillertal Bier Brauerei abgeholt wird. Biertrester sind die ausgepressten Malzrückstände bei der Bierproduktion und enthalten viele wichtige Nährstoffe. Durch die überschaubare Anzahl von Tieren und die sorgfältige Arbeit der Familie Bair bieten sich den Hirschen ideale Verhältnisse um aufzuwachsen, was sich natürlich auch auf die Qualität der Fleischerzeugnisse – darunter auch der Hirschspeck – auswirkt.

 

Einer der Hirsche zieht eine seiner täglichen Runden durch das circa 5 Hektar große Gehege am Schwendberg in der Ferienregion Mayrhofen-Hippach

Die Rothirsche vor der Futterstelle an der sie täglich mit frischem Heu der Zillertaler Alpen und Biertrester von der Zillertal Bier Brauerei versorgt werden

 

Die Herstellung des Hirschspecks

Als ich am Paulerhof ankomme ist Stefan gerade dabei einen Hirsch auszulösen und erklärt mir nebenbei, wie der spezielle Hirschspeck hergestellt wird. „Grundsätzlich“, so erklärt er mir, „eignet sich jeder Teil vom Hirsch zur Herstellung von Speck, wir verwenden jedoch das Schultermeisel, da es besonders mager und zart ist und sich somit besonders gut für die Speckproduktion anbietet“. Das fertig zugerichtete Schulterstück wird mit einer speziellen Mischung aus Nitritpöckelsalz, verschiedenen Kräutern und Gewürzen wie Wacholderbeeren und Lorbeerblättern ummantelt und anschließend für 3 Wochen gelagert.

Das vom Metzger sorgfältig ausgelöste Schulterstück vom Hirsch für die weitere Speckproduktion

Das sorgfältig ausgelöste Schultermeisel

Das Fleisch wird nach jeder Woche umgeschichtet um einen idealen Reifeprozess zu gewährleisten. Nach diesen 3 Wochen wird eine spezielle Lake aus Salz, Wasser und Rotwein angemacht, in der das Fleisch für eine weitere Woche eingelegt wird. Durch diesen Vorgang wird dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen. Das macht den Speck länger haltbar. Zudem findet eine sogenannte „Umrötung“ statt, durch die der Speck seine spezielle dunkelrote Farbe erhält. Nach dieser Woche wird der Speck zum Trocknen aufgehängt und auf das Räuchern vorbereitet. Das Räuchern, in Österreich auch „Selchen“ genannt, übernimmt die Zillertaler Speckstube für die Familie Bair. Dort wird der Speck je nach Größe für ca. 1 Woche „kalt“ geselcht. Beim Kaltselchen wird der Speck in einer Räucherkammer aufgehängt, in die durch einen Schacht der Rauch von angezündetem Buchenholz-Sägemehl bei maximal 30°C zugeführt wird. Das Selchen entzieht dem Speck viel Feuchtigkeit und verleiht ihm eine feine rauchige Note. Nach dem Räuchern wird der Speck in einem kühlen Raum aufgehängt und getrocknet, bis er die perfekte Härte erreicht hat.

 

Die richtige Herstellung des Hirschspecks aus dem Zillertal muss früh gelernt sein

In diesen Räucherkammern wir der Hirschspeck für 1 Woche kalt geräuchert bis er die optimale Reifestufe erreicht hat

Hier hängen verschiedene Specksorten bis sie ihren optimalen Reifegrad erreicht haben

 

Der Unterschied zwischen Hirsch- und Schweinespeck

Der Hirschspeck ist durch den geringen Fettanteil zarter und proteinhaltiger als der mit Fett durchzogene Schweinespeck. Beim Hirschspeck kommt außerdem die typische fleischige Note vom Wild besonders zur Geltung. Damit entspricht der Hirschspeck dem zu beobachtenden Trend in der Speckherstellung, der laut Stefan Bair immer mehr zum mageren Speck hingeht.

Auf die Frage wie man den Speck am besten in der Küche verwendet hat der gelernte Metzger eine klare Meinung:

„Am besten genießt man unseren Hirschspeck mit einer Scheibe Bauernbrot und einem Glas Rotwein ohne viel drumherum. Auf diese Weise kommt der unvergleichlich zarte Geschmack am besten zur Geltung.“

Für alle Speckliebhaber und die, die es werden möchten, gibt es den Speck im Gasthaus Paulerhof zu erwerben, aber nur so lange der Vorrat reicht!

 

 

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Genieße Selbstgemachtes aus der Region, damit der Genuss nicht zu kurz kommt. Zillertaler Krapfen, Melchermuas und Kasspatzn sind fixer Bestandteil des Zillertaler Brauchtums und auf nahezu jedem Fest in der Ferienregion Mayrhofen-Hippach, Zillertal zu finden.

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