Zillertaler Hausmannskost: Essen wie damals

Kathrin Fankhauser hält das Vermächtnis der traditionellen Zillertaler Hausmannskost in ihrer Familie hoch und lässt sich über die Schulter schauen.
Kulinarik Zillertal, Zillertaler Hausmannskost, Zillertaler Schmankerl

©Norbert Freudenthaler

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leckere Zillertaler Hausmannskost

Traditionelle Gerichte der Tiroler Küche

Kathrin Fankhauser hält das Vermächtnis der traditionellen Zillertaler Hausmannskost in ihrer Familie hoch und lässt sich über die Schulter schauen.

Höhenluft: Wir befinden uns hier in der Küche des Hauses, in dem Ihr Mann aufgewachsen ist. Was bedeutet Ihnen dieser Raum?

Kathrin Fankhauser: Hier kommt die gesamte Familie jeden Tag zum Mittagessen zusammen. Meine Schwiegermutter, mein Mann und unsere Kinder Rosina und Josef. Ich selbst bin mit meinem Bruder bei meiner Großmutter aufgewachsen, der die tägliche Familienzusammenkunft auch schon immer ein enormes Bedürfnis war, und ich möchte dieses Ritual auch für meine junge Familie beibehalten.

Höhenluft: Spielte das Kochen schon immer eine wichtige Rolle in Ihrem Leben?

Frau macht Zillertaler Krapfen

Beim Zubereiten der Zillertaler Krapfen.

Kathrin Fankhauser: Meine Großmutter nahm sich immer enorm viel Zeit um mit uns gemeinsam zu kochen. Mit ihr haben wir zu Weihnachten die unterschiedlichsten Kekse gebacken, Mehlspeisen zubereitet und gelernt, Essen wie damals zuzubereiten. Die meisten Rezepte, die ich kenne – vor allem jene der Zillertaler Hausmannskost –, hat sie mir beigebracht.

Höhenluft: Man hört von Küchengeheimnissen, die nur mündlich von Generation zu Generation weitergegeben werden. Gab es so etwas bei euch auch?

Kathrin Fankhauser: Spezielle Rezepte habe ich nicht im Repertoire, allerdings unterscheiden sich die Zubereitungen der Speisen sicherlich etwas voneinander. Das mit den Mengenangaben ist nämlich so eine Sache. Weder meine Großmutter noch meine Schwiegermutter haben je etwas abgewogen oder abgemessen. Denn wenn man für das Kochen etwas übrig habe, bekäme man das schon ins Gefühl, meinten sie. Ich kann das nur bestätigen. Trotzdem gibt es da ein paar traditionelle Gerichte der Tiroler Küche, die ich gerne meiner Schwiegermutter zu kochen überlasse – wie etwa die Zillertaler Krapfen (lacht).

Höhenluft: Welche unverzichtbaren Grundlagen der bäuerlichen Rezepte und Esskultur gibt es im Tal?

frisch gekochte Zillertaler Krapfen

Frisch gebackene Zillertaler Krapfen und Süsse Krapfen am Schmankerlfest in Hippach.

Kathrin Fankhauser: Obwohl die Menschen im Zillertal in den letzten Jahrhunderten nie in finanziellem Überfluss badeten und von dem leben mussten, was Feld und Hof hergaben, hat sich eine auffallend reichhaltige und vielfältige Küche entwickelt. Käse, Milch, Rahm, Butter und Kartoffeln sind wichtige Zutaten der Zillertaler Hausmannskost. Ich versuche, dass ich möglichst alles aus dem regionalen Raum beziehe. Es würde mir zum Beispiel niemals einfallen, die Butter in einem Supermarkt zu kaufen. Die kaufe ich in der Sennerei oder bei einem Bauern. Schafe haben wir selbst. Schnittlauch, den man in der Zillertaler Küche sehr häufig braucht, ziehe ich in meinem kleinen Garten vor dem Haus. Und einmal in der Woche kommt der „Oar-Lottar“, ein Händler mit seinem kleinen Lieferwagen, von dem wir Fleisch, Fisch, Kartoffeln und dergleichen aus der Region kaufen.

Höhenluft: Was sind Ihre Lieblingsgerichte aus der Region?

Schnapsverkauf am Schmankerlfest

Auch ein gutes Schnapsal darf in der Zillertaler Hausmannskost nicht fehlen.

Kathrin Fankhauser: Natürlich mag ich Klassiker wie die Schliachtanudln und Zerggln sehr gern. Aber ich habe auch eine große Schwäche für Süßspeisen wie Moschtbeerreaschtl oder Schodablattlang, was natürlich meinen Kindern besonders gefällt. Die Schodablattlang sind ja ein typisches Einfache-Leute-Essen, das man hauptsächlich zu Weihnachten genoss.Schließlich hat man es mit Zucker zubereitet, was damals absoluter Luxus war.

Ich esse aber auch sehr gerne Zelten, zu dessen Anschnitt an Weihnachten traditionellerweise auch wieder die gesamte Familie an einem Tisch zusammenkommt.

Zur Person:

Kathrin Fankhauser, verheiratet mit dem prämierten Schnapsbrenner Martin Fankhauser, ist Bäurin in Schwendau und mit Zillertaler Krapfen, Ofenleber, Melchermuas, Kiachln mit Kraut oder Preiselbeeren, Holzknechtkrapfen und vielen weiteren köstlichen Zillertaler Spezialitäten auf du und du.

Zum Nachkochen;

Schodablattlang

1 Zeile Weißbrot vom Vortag

ca. 1 Liter Milch

3–4 EL gemahlener Mohn

3–4 EL Zucker

Kochschokolade/Zimt

Zubereitung: Das Weißbrot in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Milch mit Mohn und Zucker kurz aufkochen und erkalten lassen. Die Scheiben Weißbrot schichtweise in eine Porzellanschüssel einlegen und zwischen den Weißbrotschichten das Mohn-Milchgemisch über das Brot gießen. Schicht für Schicht so einlegen und übergießen und zuletzt wieder mit Milch-Mohngemisch übergießen und handgeriebene Kochschokolade oder/und Zimt darüberstreuen. 3–4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und dann servieren. Das Gericht wird traditionellerweise aus der Schüssel gegessen.

 

 

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