ErlebnisSennerei Zillertal: Schauen und staunen

Die Tiere am SchauBauernhof kennenlernen, dem Käser über die Schultern schauen und danach die Produkte selbst verköstigen – das und noch vieles mehr erwartet Besucher in der ErlebnisSennerei in Mayrhofen.

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Erlebnissennerei Zillertal

Der Weg von der Heumilch bis zum Käse

Die Tiere am SchauBauernhof kennenlernen, dem Käser über die Schultern schauen und danach die Produkte selbst verköstigen – das und noch vieles mehr erwartet Besucher in der ErlebnisSennerei in Mayrhofen. In der SchauSennerei, auf dem SchauBauernhof und beim GENUSSlöffeln erfahren wir von Marketingleiterin Birgit Fuchs interessante Details zur Käseverarbeitung.

ErlebnisSennerei: Blick hinter die Kulissen

Die ErlebnisSennerei bietet seit dem Jahr 2000 als Familienunternehmen Einblick in die Herstellung von Heumilch-Produkten. Heinz Kröll und seinen Söhnen ist vor allem eines wichtig: die Förderung der alpinen Landwirtschaft durch die Bergbauern der Region, aber auch die Nachvollziehbarkeit der Entstehung der Produkte – vom ersten bis zum letzten Schritt. Alleine im Jahr 2014 besuchten 45.000 Interessierte den Betrieb, in dem jährlich bis zu 17 Millionen Liter Kuhheumilch und rund 2 Millionen Liter Ziegen- und Schafheumilch verarbeitet und nach Österreich und Deutschland geliefert werden. Die spannenden Führungen in der ErlebnisSennerei werden von Audioguides in sechs verschiedenen Sprachen begleitet. Nicht nur für Kinder, auch für Erwachsene gibt es hier bei den verschiedensten Stationen einiges zu erleben:

Erlebnissennerei Zillertal

Marketingleiterin Birgit Fuchs erklärt uns die verschiedenen Stationen.

1) SchauSennerei: von der Heumilch bis zur Käseanfertigung

Wir betreten Österreichs damals erste SchauSennerei in Mayrhofen. Die moderne Holzkonstruktion mit riesigen gläsernen Wänden vermittelt gemütliches Tiroler Ambiente. Noch bevor wir die Räume betreten, klärt uns Marketingleiterin Birgit Fuchs über die Besonderheiten der Heumilch auf: „Wie der Name schon verrät, bekommen die Tiere im Winter Heu und im Sommer Gras und Kräuter – das ist die natürlichste Art der Fütterung und somit der Milchgewinnung. Durch die Almbewirtschaftung erhalten wir nicht nur das wertvolle Ausgangsprodukt Heumilch, sondern die Bergbauernfamilien sichern damit gleichzeitig die nachhaltige Landschaftspflege sowie die Erhaltung der Artenvielfalt. Heumilch weist aufgrund der hochwertigen Futtergrundlage einen hohen Anteil an Omega 3 Fettsäuren auf. Wir beziehen unsere Milch von 380 Almen und Bergbauernhöfen in der Region – pro Tag werden je nach Jahreszeit zwischen 40.000 und 60.000 Liter angeliefert.“

Vom Kupferkessel bis zum Bruchschneiden

 

Gespannt betreten wir den Schaugang mit Sicht in die 6.000 m² große Produktion. Gleich zu Beginn der Führung lernen wir den Besitzer Heinz Kröll und seine Söhne Christian und Heinrich auf einem lebensgroßen Bild kennen. Die weiteren Stationen geben Einblick von der Milchanlieferung bis hin zur Verarbeitung und der Käsefertigung. Hinter den riesigen Glaswänden kann man im wahrsten Sinne des Wortes einen Blick über die Schulter der Mitarbeiter werfen.

Riesige Kupferkessel und Zirbenkästen veranschaulichen die Graukäse-Produktion. „Aus 100 Litern Magermilch entstehen weniger als 10 Kilo Graukäse, die übriggebliebene Molke holen sich die Bauern vor Ort wieder ab“, erklärt uns Birgit Fuchs, „denn sie verwenden diese zur Schweinefütterung.“ Nachdem die Milch auf 50 Grad erhitzt und mit Milchsäurebakterien versetzt ist, wird der dadurch obenauf schwimmende Topfen mit Leinentüchern abgeschöpft, eingesalzen und in Zirbenkästen abgefüllt. Am nächsten Tag können aus der herausgestürzten Masse Laibe geschnitten werden. Dann reift der Graukäse, je nach Geschmacksvorlieben wenige Tage bis 12 Wochen. Der Graukäse reift von außen nach innen und mit der Zeit bildet sich an der speckigen Rinde blau-grauer bis grün-grauer Edelschimmel. Der Kern bleibt topfig und weiß.

 

 

Erlebnissennerei Zillertal

kaeselaibe

milchverarbeitung

 

Wie entstehen die Löcher im Käse?

 

In der Käserei entstehen all die anderen Heumilchkäsesorten von Kuh, Schaf und Ziege in einem ganz anderen Produktionsverfahren. Entscheidend für den Käse ist, neben dem Feingefühl und der Erfahrung des Käsemeisters, das Bruchschneiden und das Pressen: „Der Tilsiter ist der einzige Käse, der nach dem Pressen in Formen ohne Molke eingefüllt wird – dadurch, und weil er nicht so stark gepresst wird, entstehen die schlitzförmigen Löcher.“, informiert Birgit Fuchs.

Das Salzbad ist eine weitere wichtige Station für die Reifung der Käselaibe: „Das Salzbad ist einerseits wichtig für den Geschmack und die Konservierung. Andererseits wird dem Käse durch das Salz die restliche Molke entzogen.“, klärt uns die Marketingleiterin auf.

 

Erlebnissennerei Zillertal

Blick in die Schatzkammer der ErlebnisSennerei: das Reifelager mit 40.000 Käselaibe.

Mittlerweile sind wir in der „Schatzkammer“ – auch Reifelager genannt – angekommen. 40.000 Käselaibe – ein Laib ist teilweise bis zu 45 Kilo schwer – finden hier auf den Regalen Platz. „Die Käse reifen unter genau festgelegten Klima- und Reifebedingungen. Nur dadurch können sich die charakteristischen Geschmacks- und Geruchsstoffe entwickeln. Während der Reifezeit sind nicht nur die Erfahrung und das Fachwissen des Käsemeisters, sondern auch sein Gespür und sein Feingefühl gefragt.“, berichtet Birgit Fuch. Der Einsatz von moderner Technik dient der Unterstützung. Roboter „Kasimir“ ist für das Schmieren und Drehen der Laibe verantwortlich. „Das ist bei dieser Menge an Käse und dem Gewicht der Laibe nicht mehr ausschließlich händisch zu bewerkstelligen, deshalb erledigt das unser Kasimir.“, so Birgit Fuchs.

Schausennerei Zillertal

Das Genusslöffeln ist das Highlight: hier kann man acht verschiedene Joghurt- und Milchprodukte verköstigen.

Highlight in der SchauSennerei im Zillertal: das GENUSSlöffeln

 

Wir gehen durch einen Gang, der mit Kuhglocken und Fotos vom Almabtrieb geschmückt ist, und erreichen die Milchabfüllung: „Hier wird unterschieden zwischen Frischmilch, Bergmilch und Leichtmilch. Aber auch Ziegenmilch, Schlagrahm und Buttermilch finden hier den Weg in ihre Packungen. Die Frischmilch ist, wie der Name schon sagt, frisch, ist nur kurz und bei niedrigen Temperaturen pasteurisiert, daher auch weniger lang haltbar. Sie wird innerhalb eines Tages vom Bauern in den Handel oder zu den Kunden transportiert. Berg- und Leichtmilch hingegen sind durch ein schonendes Pasteurisierungsverfahren länger haltbar“, erklärt uns die Marketingleiterin. Im nächsten Gangabschnitt sehen wir noch das Labor, in dem die Qualität regelmäßig überprüft wird, die Heumilch-Anlieferung und die Verteileranlage.

Nach einer guten halben Stunde erreichen wir die allerletzte und beliebteste Station der SchauSennerei in Mayrhofen: das GENUSSlöffeln. „Hier können sich unsere Kunden selbst von der Qualität der Heumilch und der Joghurtvielfalt überzeugen.“, sagt Birgit Fuchs, während sie uns einen GENUSSlöffel überreicht. Acht verschiedene Milch- und Joghurtsorten stehen zur Auswahl – natürlich kosten wir jede einzelne und sind begeistert: Es schmeckt hervorragend!

 

 

laborkaeserei

Genusssennerei Zillertal

GenussLoeffeln

 

2) SchauBauernhof – Erlebnis mit Tieren

Erlebnissennerei Zillertal

Lustige Erinnerungsfotos mit den Selfie-Schildern.

 

Am Weg zum SchauBauernhof, der nur wenige Schritte von der SchauSennerei entfernt ist, informiert uns Birgit Fuchs über den Hintergrund: „Hier geht es um den Ursprung unserer wertvollen Lebensmittel –Tiere im artgerechten Umfeld. Der SchauBauernhof spiegelt das Leben auf den Almen und Bergbauernhöfen wider, von denen wir täglich unsere Heumilch geliefert bekommen.“

Nach der Gourmetwiese, auf der Almpflanzen für Bienen und Schmetterlinge wachsen, zeigt uns die Marketingleiterin woher die Heumilch kommt. Filme und Hinweistafeln informieren über die Heumilchlieferanten – Ziegen, Schafe und Kühe. Viel zu lachen gibt es im Bio-Hühnerstall, bei den Ziegen und Kühen, wo man mit lustigen Selfie-Schildern Erinnerungsfotos mit nach Hause nehmen kann. Im Bienenpavillon erhalten wir mit Live-Kameras einen hautnahen Einblick in das Geschehen am Eingang der Bienenstöcke und ein Film informiert uns über Wissenswertes zu diesen fleißigen Lebewesen. „Viele wissen nicht, wie wichtig Bienen sind. Durch das Bestäuben der Blüten erhalten sie die Artenvielfalt“, teilt uns Birgit Fuchs mit. Bei der nächsten Station – der Traktorrallye – geht es rund. Die Kids zeigen ihr Können auf kleinen Traktoren und fahren im Kurs um die Wette. Ziemlich verlockend, nicht nur für Kinder – kurze Zeit später sitzen wir selbst in den Traktoren und schauen uns von den Kindern Tricks ab. Viele Erlebnisse und rund 30 Minuten später, nachdem wir beim Heustadl-Spielplatz vorbeigegangen sind, entdecken wir gemütliche Sitzmöglichkeiten und einen großen Bücherschrank: „Hier können sich die Eltern über die Region, unsere Produkte oder Rezepte informieren, während sich die Kinder bei den Stationen austoben.“, erzählt die Marketingleiterin. Der SchauBauernhof ist definitiv einen Ausflug wert – denn hier wird auf spielerische Art und Weise das Bewusstsein dafür geschaffen, woher unsere Lebensmittel stammen und wie wir mit ihnen umgehen.

 

 

Ziegen

Kuehe

Erlebnissennerei Zillertal

 

3) Ab-Hof-Verkauf & das Restaurant Sennereiküche

Erlebnissennerei Zillertal

Beim Ab-Hof-Verkauf gibt es Käsesorten zum Kosten.

 

Richtig spannend wird es in der Sennereiküche, denn dort kann sich jeder selbst ein Bild davon machen, welche Köstlichkeiten man mit den Heumilch-Produkten zubereiten kann. Traditionelle, regionale Schmankerln stehen täglich auf der Speisekarte, und natürlich köstliche Kuchen und Torten. Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art! Die gemütlichen Tische laden zum Verweilen und Genießen ein. Im Sommer finden im überdach- und verschließbaren – und in den kühleren Monaten auch beheizbaren – Außenbereich Veranstaltungen statt, wie das traditionelle „Käse & Musik“-Event jeden Freitag von Juni bis Anfang Oktober, das von den „Mayrhofnern“, den „Ursprung Buam“ oder anderen Zillertaler Musikgruppen musikalisch begleitet wird. Ein Erlebnis für Gaumen und Ohren. Die ErlebnisSennerei Zillertal mit ihrer Sennereiküche ist aber auch eine Location der besonderen Art für exklusive Veranstaltungen von Firmenevents bis zu Galadiners.

Wer noch immer nicht genug hat von den Heumilch-Spezialitäten, der ist im Ab-Hof-Verkauf richtig. Denn dort stehen nicht nur die Erzeugnisse der ErlebnisSennerei, sondern auch andere regionale Produkte zum Kauf bereit. Die Auswahl reicht von frischen Heumilchprodukten, Schnäpsen und Ölen aus der Region bis hin zu Korbwaren, Büchern oder Dekorationsartikeln. „Hier können unsere Kunden als Andenken oder Souvenir ein Stück Zillertal mit nach Hause nehmen.“, erklärt uns die Sennerei-Expertin abschließend. Möchte man, daheim angekommen, Nachschub, bietet der Onlineshop die Möglichkeit, sich den „Genuss aus den Bergen“ in Kühlverpackungen schnell und einfach nach Hause liefern zu lassen.

 

 

Abhofverkauf

kaese

Riesige Käsevielfalt beim Ab-Hof-Verkaufsladen.

 

 

Daten & Fakten

Öffnungszeiten:

Besichtigung SchauSennerei & SchauBauernhof: täglich von 9 -17 Uhr (Dauer SchauSennerei ca. 30-40 Minuten, SchauBauernhof ca. 30-40 Minuten)

Sennereiküche (täglich 9-18:30 Uhr, warme Küche 11-18 Uhr)

Ab-Hof-Verkauf (Mo-Sa, 8-18 Uhr; So & Feiertag 9-18 Uhr)

Geänderte Öffnungszeiten im Nov & Dez, am 1.1. und 1.11. geschlossen

Sprachen: Führung mit Audioguides in mehreren Sprachen durch die SchauSennerei, Filme in mehreren Sprachen am SchauBauernhof

Highlights: Regelmäßige Events mit Zillertaler Live-Musik, andere Veranstaltungen, exklusive Veranstaltungslocation

Infos & Onlineshop: www.sennerei-zillertal.at

 

 

 

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